Tras la Guerra Civil Española (1936-1939), el país quedó sumido en una profunda crisis económica y social. La escasez de alimentos y recursos básicos llevó a la población a desarrollar estrategias ingeniosas para sobrevivir. En este contexto, surgió la figura del sustanciero, un personaje que recorría las calles ofreciendo un servicio peculiar: alquilar un hueso de jamón para dar sabor a los guisos de las familias que no podían permitirse comprar carne.
El Oficio del Sustanciero
El sustanciero llevaba consigo un hueso de jamón atado a una cuerda. Al llegar a una vivienda, lo introducía en la olla en cocción durante un tiempo determinado, generalmente a cambio de una peseta por cada cuarto de hora. Este método permitía que los caldos y potajes adquirieran un sabor más rico, aunque fuera de manera efímera. El pregón característico de estos vendedores era: "¡Sustancia! ¿Quién quiere sustancia para el puchero? Traigo un hueso riquísimo".
Orígenes y Contexto Histórico
Aunque el oficio del sustanciero se popularizó durante la posguerra española, existen referencias literarias que sugieren su existencia en épocas anteriores. Francisco de Quevedo, en su obra "Historia de la Vida del Buscón llamado Don Pablos" (1626), describe una práctica similar, evidenciando que, en tiempos de necesidad, la creatividad para mejorar la alimentación ha sido una constante en la historia española.
Impacto Cultural y Social
La figura del sustanciero no solo refleja las penurias económicas de la época, sino también la solidaridad y el ingenio del pueblo español. Este oficio permitió a muchas familias mejorar, aunque fuera mínimamente, la calidad de sus comidas. Además, dejó una huella en la cultura popular, dando origen a refranes como: "A la olla de enero, ponle buen sustanciero".
El Hueso de Jamón en la Gastronomía Española
El uso del hueso de jamón para aportar sabor a los guisos es una tradición arraigada en la cocina española. Incluso hoy en día, es común utilizarlo en la preparación de caldos, legumbres y otros platos tradicionales. Este ingrediente, que en tiempos de escasez se convirtió en un lujo accesible gracias a los sustancieros, sigue siendo valorado por su capacidad para enriquecer el sabor de las comidas.
El sustanciero es un ejemplo del ingenio y la resiliencia de una sociedad que, en tiempos de extrema necesidad, encontró maneras creativas de sobrellevar la falta de recursos. Aunque este oficio ha desaparecido, su legado perdura como testimonio de las dificultades superadas y del espíritu solidario del pueblo español.
