Cuando compramos un jamón o una paleta ibérica, hay un pequeño elemento que puede decirnos mucho sobre el producto que tenemos delante: el precinto de color que acompaña a la pieza.
Negro, rojo, verde o blanco. No es una cuestión estética ni una forma que tenga cada fabricante de distinguir sus productos. Estos colores forman parte del sistema de identificación establecido por la Norma de Calidad del Ibérico y permiten reconocer de manera visual diferentes categorías de jamones y paletas.
Entender su significado resulta especialmente útil antes de comprar, porque nos ayuda a diferenciar conceptos que en ocasiones pueden generar confusión: raza ibérica, alimentación y sistema de manejo del animal.
Veamos qué nos indica cada color.
El sistema de precintos facilita al consumidor la identificación de las distintas categorías comerciales reguladas para jamones y paletas ibéricos.
El color está relacionado fundamentalmente con dos cuestiones: la alimentación y manejo del animal y su porcentaje racial.
Por eso, no todos los productos que encontramos bajo la denominación "ibérico" pertenecen a la misma categoría.
Los cuatro colores que debemos conocer son:
Negro: bellota 100% ibérico.
Rojo: bellota ibérico.
Verde: cebo de campo ibérico.
Blanco: cebo ibérico.
A partir de aquí resulta mucho más sencillo entender qué estamos comprando.
El precinto negro identifica los jamones y paletas de bellota 100% ibéricos.
Para poder utilizar esta denominación, tanto el padre como la madre del animal deben ser 100% de raza ibérica.
Además, estamos hablando de animales que durante la fase final de engorde realizan la montanera, aprovechando los recursos naturales de la dehesa, entre ellos las bellotas.
Es, por tanto, la única categoría que puede comercializarse bajo la denominación "pata negra" conforme a la Norma de Calidad.
Aquí encontramos reunidos dos elementos: 100% raza ibérica y alimentación de bellota durante la montanera.
El precinto rojo también corresponde a jamones y paletas procedentes de animales alimentados durante la montanera, pero en este caso hablamos de ejemplares cuyo porcentaje racial ibérico es del 50% o del 75%.
Esta distinción es importante porque a veces se asocia erróneamente "bellota" exclusivamente con "100% ibérico".
No son el mismo concepto.
Bellota hace referencia a la categoría de alimentación y manejo, mientras que el porcentaje que aparece en la denominación nos informa de la raza.
En el catálogo de Eurojamón encontramos, por ejemplo, el Jamón de Bellota Ibérico 50% Raza Ibérica, que pertenece precisamente a esta categoría.
Ver Jamón de Bellota Ibérico 50% Raza Ibérica
El siguiente color que debemos conocer es el verde.
Identifica los jamones y paletas de cebo de campo ibéricos.
En esta categoría, los animales se crían con acceso al campo y su alimentación se basa fundamentalmente en piensos, complementándose con los recursos que encuentran durante su vida al aire libre.
El porcentaje racial ibérico deberá aparecer igualmente indicado en la denominación del producto cuando corresponda.
Se trata de una categoría diferente a la de bellota, pero también vinculada a un modelo de cría en el que el animal dispone de espacio exterior.
Eurojamón cuenta con distintas referencias de jamón de cebo de campo ibérico dentro de su catálogo.
Finalmente encontramos el precinto blanco, correspondiente al cebo ibérico.
En este caso hablamos de animales alimentados principalmente con piensos y criados en explotaciones ganaderas bajo las condiciones establecidas para esta categoría.
Como sucede con las demás denominaciones, el etiquetado debe proporcionar la información correspondiente al porcentaje racial ibérico del producto.
Por tanto, que un jamón lleve precinto blanco no significa que no sea ibérico. Significa que pertenece a la categoría de cebo ibérico y que su sistema de alimentación y manejo es diferente al de los animales de bellota o de cebo de campo.
Esta es probablemente una de las ideas más importantes que debemos recordar.
Cuando vemos expresiones como:
50% raza ibérica
75% raza ibérica
100% ibérico
estamos hablando del porcentaje racial.
Cuando hablamos de bellota, cebo de campo o cebo, estamos introduciendo información relacionada con la alimentación y el manejo.
Ambos datos se combinan para definir correctamente el producto.
Por ejemplo, podemos encontrar un Jamón de Bellota Ibérico 50% Raza Ibérica. El término "bellota" y el porcentaje "50% raza ibérica" nos están proporcionando dos informaciones distintas sobre esa misma pieza.
Entender esta diferencia nos permite comprar con mucho más criterio.
Aquí conviene evitar una simplificación frecuente.
El precinto nos informa sobre la categoría a la que pertenece la pieza, pero la experiencia final de un jamón depende también de otros muchos factores relacionados con la materia prima, el proceso de elaboración y la curación.
Por eso, conocer los colores sirve para entender qué producto estamos comprando, no para sustituir toda la información que aparece en su etiquetado.
La próxima vez que tengas delante una pieza, merece la pena dedicar unos segundos a observarla.
Si quieres quedarte con una pequeña chuleta mental:
⚫ Negro → Bellota 100% ibérico
🔴 Rojo → Bellota ibérico 50% o 75%
🟢 Verde → Cebo de campo ibérico
⚪ Blanco → Cebo ibérico
Cuatro colores que permiten entender mucho mejor las diferencias entre los productos ibéricos y, sobre todo, tomar una decisión de compra con más información.
En Eurojamón elaboramos y comercializamos distintas referencias de productos ibéricos para que puedas escoger aquella que mejor se adapte a tus preferencias y al momento en el que quieras disfrutarla.
Porque conocer lo que compramos también forma parte de aprender a disfrutar de un buen ibérico.
