Descripción del producto
Derivado cárnico curado madurado constituido por la extremidad trasera (jamón), o delantera (paleta), de cerdos de raza ibérica. El producto final está compuesto por piel, músculo, hueso y grasa. El proceso de elaboración consta de salado, postsalado, secado y madurado, con un período mínimo de 2 años para el jamón y 1 año para la paleta. Se comercializa en piezas enteras, deshuesadas o loncheadas.
Características organolépticas
Propias del jamón/paleta ibérica con infiltraciones grasas influenciadas por la raza y alimentación de animal. Consistencia firme y compacta con un color rojo de aspecto brillante al corte, con grasa de consistencia untuosa y parcialmente infiltrada en la masa muscular, de coloración blanca o blanco-amarillenta y aromática. Grasa externa aceitosa, que funde a temperatura ambiente en función de la alimentación del cerdo. Sabor agradable. Aroma intenso, que será variable, dependiendo del grado de maduración y alimentación. Ausencia de elementos extraños, colores u olores no típicos. Se rechazan jamones o paletas con cala.
DENOMINACIÓNES COMERCIALES
Sus denominaciones comerciales se regulan por la norma de calidad del ibérico.
Presentación, envasado y embalaje
Vida útil (CONSUMO PREFERENTE)
18 meses desde su envasado
Características Físico – Químicas
PH: neutro en entre 5.5 a 7 y aw ≤ 0.92
Nitritos añadidos < 100 ppm, Nitratos añadidos < 250 ppm
Criterios Microbiológicos
Criterio de seguridad alimentaria. Reglamento (CE) nº 2073/2005
Salmonella
Ausencia / 25 gr
Listeria monocytogenes
<100 ufc / 25 gr
Población de destino/usos previstos
Alimento listo para su consumo. Destinados a todos los grupos de población. Restauración, consumo domiciliario o industria de transformación. Temperatura idónea de consumo entre 18 a 24ºC.
Condiciones de uso:
Retirar la piel o cuero y grasa externa hasta que aparezca el cerne curado, cortar en finas lonchas.
Ingredientes
Jamón de cerdo, sal, azúcares, dextrosa y azúcar, conservantes (E-252, E-250)
Alergenos
No contiene sustancias de declaración obligatoria que produzcan alergia o intolerancia según Reglamento UE 1169/2011
Información nutricional EXPRESADO POR 100 G
JAMÓN / PALETA DE BELLOTA IBÉRICO, Valor energético 1394 kcal, 333 kj. Grasas 19.2g, de las cuales saturadas 7,81g. Hidratos de carbono 0,1. De los cuales azúcares 0,1. Proteínas 32,3g.Sal <4,85g.
JAMÓN / PALETA DE CEBO CAMPO IBÉRICO, Valor energético 1261 kcal, 303 kj. Grasas 19.2g, de las cuales saturadas 7,81g. Hidratos de carbono 0,1. De los cuales azúcares 0,1. Proteínas 32,3g.Sal <4,85g.
